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LE CHEF : Alexandre, chef pâtissier et créateur de gourmandises à emporter

S’il a d’abord flirté du côté du salé avant de trouver la rédemption dans le sucre, Alexandre Mathey est de ceux qui se construisent dans le travail. Bosseur acharné, le chef pâtissier de la Chaumiere vit sa passion avec un engagement total pour des desserts aboutis au goût d’exquis. Portrait

Voilà 10 ans qu’il est aux commandes de la carte sucrée. Tombé dans la casserole de caramel un peu par hasard, après avoir débuté en cuisine aux côtés du Chef Cesari, Alexandre Mathey a trouvé dans la pâtisserie un délicieux moyen d’expression. Goût d’ici porté par un terroir généreux, surprise de desserts aux légumes, associations magiques de textures, le jeune chef de 32 ans travaille ses propositions comme on cuisine un plat. Les desserts sont assaisonnés, cuits minute si besoin, les herbes et aromates ponctuent la partition. Avec la morille du Jura en croquant, le pâtissier concocte une crème brulée vin jaune et glace aux baies de genièvre ou s’amuse à la confire pour l’accompagner d’absinthe et de glace curry. Réfléchis, aboutis, équilibrés et déroutants d’originalité, les desserts de la Chaumière laissent complètement baba. Autre légume, autre surprise avec l’endive pochée caramélisée et zestes d’orange, à en faire tomber sa cuillère. De la carotte, il fait un sorbet à l’Absolut Vodka, et ose la noix de cajou avec la rhubarbe. On se lève et on en redemande.

Travailleur sans relâche, Alexandre distille aussi son talent sur la boulangerie et les gourmandises à emportées. Pain, baguettes, pain sans gluten, brioches, pains de mie, il met les mains dans la farine, boule et façonne. Pour la boutique, il décline une gamme de confiserie et biscuiterie : guimauve gentiane, caramel noisette, macaron chocolat, madeleines au miel, cannelés. Mais pas seulement ! Les Paris-Brest sont par exemple réalisés à la demande pour se régaler à la maison des délices de Chaumiere.

Avec Joël Cesari, il fait la paire. Une pincée de sucre, une pincée de sel, binôme parfait, les deux hommes partagent la même philosophie du goût et c’est toujours le goût d’encore qui a le mot de la « faim » !